Stekt grønnsaker: Fortsatt ikke bedre enn kokt

Hvis du er en fan av stekte matvarer, har nylig rapportert om en ny studie om fordelene med å steke grønnsakene dine - i motsetning til koking av dem - kanskje fått deg å gni øynene dine i vantro.

Studien fra forskere i Spania og Mexico målt fett-, fenol- og antioxidantinnholdet i visse grønnsaker som var vanlig i Middelhavet diett da de ble sautéed i ekstra jomfruolje, kokt i vann eller i vann / oljeblanding. De berørte veggene: tomater, poteter, gresskar og eggplanter.

De fant at grønnsakene i ekstra jomfruolje ble beriket med naturlige fenoler, en type antioksidant knyttet til forebygging av kreft, diabetes og makuladegenerasjon. Dette var hovedsakelig tilskrevet selve olivenoljen, som "beriket" grønnsakene med sine egne fenoler.

Kokende grønnsaker, i mellomtiden, bare bevart sin allerede eksisterende antioksidantkapasitet.

Så er stekt grønnsaker nå bra for deg?

Ernæringsvitenskap har gitt råd til stekt mat i flere tiår, og konsekvent påpeker at mange av oljene som ofte brukes til steking, kan øke blodkolesterol og tette arterier, og alle kan legge til taljen.

Til tross for alle de misvisende overskriftene endrer ikke den nye studien noe av det. Det er ikke engang hva forskerne forsøkte å bevise.

Forskere ønsket å forstå om næringsstoffer - spesielt fenoler - ble tilsatt, tapt eller forbedret i hver av matlagingsmetodene. Vi snakker ikke mye om fenoler, men de er viktige næringsstoffer. De er naturlig forekommende antioksidanter unike for mange grønnsaker. De bidrar til grønnsakens smak og kan være støttende for god helse. For eksempel har fenoltymol, som finnes i timian, antiseptiske egenskaper. Capsaicin, funnet i chili og paprika, kan brukes til smertelindring. Fenoler har også blitt studert for deres anti-kreft egenskaper.

Lær mer: Polyfenoler kan hjelpe gut Helse

Studien viste at matvarer sautéed i olivenolje hadde fenoler som ikke var til stede i rå form - fordi de plukket fenoler fra olivenoljen i stekepanne og sautéing, og dermed økte matenes antioksidantkapasitet når de ble tilberedt i olje.

Studien selv er ikke veldig forvirrende, bare begrenset i rekkevidde. Imidlertid har mange av historiene publisert om studien villedet leserne til å tenke på steking er bra.

"Jeg er bekymret for hvordan denne informasjonen kommuniseres," sier Las Vegas-basert dieter Andy Bellatti, MS, RD. Først noterer han at studien dekker bare fire grønnsaker - poteter, tomater, aubergine og gresskar. to er inventar av gjennomsnittlig amerikansk diett, de fire sammenhenger ikke på noen måte hele kategorien "grønnsaker", der de fleste av oss vil inkludere mange grønne grønnsaker som salater og brokkoli.

For det andre mislykkes de fleste rapporter ikke mellom "steking" og "sautéing". "Disse er ikke utskiftbare vilkår.

"Frying er en metode hvor grønnsaken er kokt ved å nedsenke den i olje," forteller Toby Amidor, M. S., R. D., ernæringsekspert og forfatter av "The Greek Yogurt Kitchen. "Sautéing betyr derimot matlaging i en liten mengde olje. Det innebærer også vanligvis å lage mat raskt, noe som resulterer i en lett tilberedt mat. Steking kan ta mye lengre tid, slik at maten kan absorbere mer fett. Dessuten innebærer frityrning ofte en høyere matlagingstemperatur, noe som ikke er bra med ekstra jomfruolje, da denne oljen har et lavt røykepunkt.

Hva studien ikke dekker

Spesielt fraværende fra studien - og de fleste rapporter som dekker det - er matlagingsmetoden som vanligvis er den sunneste for de fleste grønnsaker: damping.

Tidligere studier viser at dampende (og kokende) grønnsaker hjelper til å myke og knuse dem, noe som gjør næringsstoffene lettere å fordøye enn når de er rå. Og studier som har fokusert på andre grønnsaker - som gulrøtter, courgetter (courgette) og brokkoli - fant faktisk at stekning dem forårsaket at de beholde mindre næringsstoffer og antioksidanter enn å koke eller dampe.

Den nye studien bemerker også at olivenolje tilsatt uønskede og unødvendige fettstoffer, mens sautéed grønnsaker hadde økt antioksidantkapasiteten, og økte kaloriinnholdet i prosessen.

The Takeaway

Selv om det er nyttig å holde tritt med de nyeste helsenyheter, ikke la en studie forandre kostvaner som jobber for deg.

Hvis du for tiden damper grønnsakene dine, er det ingen grunn til å endre det. Hvis du foretrekker dem stekte, prøv å sautere dem i stedet. Mens 2015A Dietary Guidelines ikke begrenser mengden sunne fettstoffer som olivenolje, er slike fett ikke nødvendig for å få mest mulig ut av kokte grønnsaker. "Å spise litt fett med grønnsaker er viktig for maksimale næringsstoffer og antioxidantabsorpsjon," sier Bellatti. "Men dette kan også oppnås ved å spise et måltid som inkluderer rå eller dampet grønnsaker sammen med sunne fettstoffer som avokado, nøtter og frø. "

" Nøkkelen til helse er å spise rikelig med plantebaserte matvarer - så mye vi vet. Samlet sett anbefaler jeg at folk fokuserer mer på å spise minst 2 1/2 kopper grønnsaker hver dag - ideelt, de med forskjellige farger, og en kombinasjon av både rå og kokte. “